Что, если я захочу что-то добавить в процессе ремонта?

По договору обязаны предупредить вас до начала любых работ сверх сметы. Решение принимаете вы. Не согласовали — не делаем, доплачивать не за что. Если что-то критично (например, вскрыли пол и нашли брак стяжки от застройщика) — приостанавливаем и обсуждаем с вами, что делать.